清炖老母鸡

       烹饪简单

       1.大火：就是煤气灶的火开最大档；

       2.小火（文火）：就是煤气灶关到最小还能见火的样子；

       3.没有砂锅用不锈钢锅也行；

        老母鸡

         姜片和大葱段

          盐

      1、洗干净的母鸡在烧开的水中焯一下去血水后（火关了，泡大概3分钟左右）捞出来凉水冲一下；

       2、将鸡放砂锅中，放姜片和大葱段；

       3、大火炖开，开小火炖2-3小时，至少2小时后，放盐调味（可不放味精）就可以喝汤了。

        1. 老母鸡剥洗净，从背脊处进刀将之剖开，并放入沸水中烫片刻，去血水，取出放清水中洗净，隔去水分备用；

         2. 姜去皮切厚片；

         3. 将鸡放入炖盅内，上铺放姜片少许盐，洒入料酒，注入适量冷开水，盖上盅盖，放入沸水锅中，隔水约炖五小时左右，候鸡够酥而成。^[2]

         民间有用老母鸡炖汤的说法，认为它的营养价值比较高。其实，老母鸡炖汤的最大好处是味道浓厚、鲜美，至于营养价值，它并不比仔鸡高出多少。

         老母鸡汤之所以受到很多人的推崇，主要是从中医上来说，母鸡的鸡肉属阴，比较适合产妇、年老体弱及久病体虚者食用。而老母鸡由于生长期长，鸡肉中所含的鲜味物质要比仔鸡多，这是使鸡汤味道更鲜美的主要原因。另外，老母鸡中脂肪含量比较高，炖出的汤也更香一些。

清炖老母鸡         从营养上来说，仔鸡鸡肉中的营养成分要比老母鸡高得多。首先，仔鸡的肉里含蛋白质较多，而老母鸡肉中蛋白质含量较少。其次，老母鸡的鸡肉只占其体重的 40% ，且多是脂肪和弹性结缔组织。弹性结缔组织是一种不溶于水的弹性蛋白，只能被人体少量吸收，会使老母鸡的营养价值有所降低。而仔鸡肉在做熟后，鸡肉很容易分离开，变得细嫩、松软，这说明，其中含弹性结缔组织比较少，营养更有利于人体消化吸收。

　　老母鸡具有温中益气、补虚劳、健脾益胃之功效。可用于治疗体虚食少、虚劳瘦弱、消渴、水肿等症。

　　食补最好是选用老母鸡，因为老母鸡含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。

　　老母鸡汤之所以受到很多人的推崇，主要是从中医上来说，母鸡的鸡肉属阴，比较适合产妇、年老体弱及久病体虚者食用。而老母鸡由于生长期长，鸡肉中所含的鲜味物质要比仔鸡多，这是使鸡汤味道更鲜美的主要原因。另外，老母鸡中脂肪含量比较高，炖出的汤也更香一些。

　　母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。

         针对喝老母鸡汤有利于产妇滋补的说法，最近也有研究表明，刚刚生产的妇女不宜马上喝老母鸡汤。这是因为母鸡体内含有较多雌激素（母鸡越老体内雌激素越多），被产妇吸收后会抑制催乳素的分泌，从而造成产妇乳汁不足，甚至无奶。因此，滋补时完全没有必要迷信老母鸡炖汤的作用。

　　可以加些冬瓜、蘑菇之类的吸油的东西一起烧，就感觉不到油了，这次我加的酸笋，酸笋的酸味是自然形成的，清淡开胃爽脆，能够很好的中和汤内的油味，增加汤的鲜亮适口和鲜美度；

　　可加参须、枸杞子、红枣等增色补益；

　　飞水时开水焯肉，炖汤时宜冷水炖制，随着水温的慢慢升高，原料会充分释放营养与香味。与水同温下锅的原料更能熬出好味道。

　　不能用炒菜的锅烧，炖鸡汤必须是砂锅；

　　炖汤时要大火烧开后改成小火炖，水一次加足，中间绝不开锅加水，尤其是沸腾前的那十几分钟，如果开盖就跑气；　　

　　1、食时不应饮汤弃肉。

　　2、禁忌食用多龄鸡头、鸡臀尖。

　　3、服用左旋多巴时不宜食用。

　　4、服用铁制剂时不宜食用。

　　5、与菊花相克：同食会中毒。

　　6、不宜与芝麻、菊花、芥末、糯米、李子、大蒜、鲤鱼、鳖肉、虾、兔肉同食。

　　注意：刚刚生产的妇女不宜马上喝老母鸡汤。这是因为母鸡体内含有较多雌激素(母鸡越老体内雌激素越多)，被产妇吸收后会抑制催乳素的分泌，从而造成产妇乳汁不足，甚至无奶。因此，滋补时完全没有必要迷信老母鸡炖汤的作用。　

　　1、归芪炖老母鸡

清炖老母鸡　　功效：气血双补食谱、补虚养身食谱、营养不良食谱。

　　主料：母鸡1500克。

　　辅料：当归10克，黄芪15克。

　　调料：姜15克，大葱15克，料酒20克，盐10克，胡椒2克。

　　做法：将归芪用温水洗净后改成小片；将老母鸡宰杀后，脱净残毛，掏去内脏，用刀宰成小块；

　　将老母鸡宰杀后，脱净残毛，掏去内脏，用刀宰成小块。放入有姜、葱、料酒的沸水中氽去血水待用；鲜汤烧沸后下归芪、老姜和氽好的鸡炖熟并加入盐、味精即可。

　　2、枸杞根炖老母鸡

　　功效：补血食谱、孕妇菜谱、补虚养身食谱、壮腰健肾食谱。

　　主料：鸡1500克。

　　辅料：地骨皮250克。

　　做法：将老母鸡宰杀洗净，鲜枸杞根洗净切段，与老母鸡同放入砂锅中，加适量。清水，用大火煮开后，改用小火炖3小时即可。

　　应注意归芪与鸡，汤三者的比例；炖鸡时应把汤一次性加足，中途不能加水，否则味不醇。

清炖老母鸡图册(3)       “冬至饺子夏至面”、“冬至十天阳历年”、“冬至补个好身板”……这是每年“冬至”我们老家常念叨的几句谚语。

        冬至(阳历十二月二十一日或二十二日),为进九之始。民间把“冬至节”这天叫做“数九节”或“交九节”,意思是说,从这一天起就进入九九八十一天的“数九寒天”了。在我们这里,很多老人都会念叨民谣式的“冬寒九九歌”:“一九二九不出手,三九四九冰上走,五九六九冻死氓牛(一种小飞虫),七九八九脱了棉袄背着走,九九杨花开,九尽寒气休。”

       相关冬至的习俗很多。古人认为到了冬至白昼一天比一天长,阳气上升,是个吉日。因此,我国古代对冬至特别重视,被当作一个较大的节日,称之为“亚岁”,曾有“冬至大如年”的说法。入九以后,有些文人、士大夫者流,搞所谓消寒活动,择一“九”日,相约九人饮酒(“酒”与“九”谐音),席上用九碟九碗,成桌者用“花九件”席,以取九九消寒之意。

       民间还流行填九九消寒图以供消遣。九九消寒图通常是一幅双钩描红书法,上有繁体的“庭前垂柳珍重待春风”九字,每字九划,共八十一划,从冬至开始每天按照笔画顺序填充一个笔画,每过一九填充好一个字,直到九九之后春回大地,一幅九九消寒图才算大功告成。填充每天的笔划所用颜色根据当天的天气决定,晴则为红；阴则为蓝；雨则为绿；风则为黄；落雪填白。此外,还有采用图画版的九九消寒图,又称作“雅图”,是在白纸上绘制九枝寒梅,每枝九朵,一枝对应一九,一朵对应一天,每天根据天气实况用特定的颜色填充一朵梅花。最雅致的九九消寒图是作九体对联。每联九字,每字九划,每天在上下联各填一笔,如上联写有“春泉垂春柳春染春美”；下联对以“秋院挂秋柿秋送秋香”,称为九九消寒迎春联。

        有关“冬至”的民谚俗语特别多,尤以“冬至进补养生”的谚语最多。而在我们家乡长清最盛行的“补冬”方式就是“清炖老母鸡”,有“冬至数九,鸡不离口”、“一九一只老母鸡,九九补个好身体”的诸多谚语就是最好的见证。选择“清炖老母鸡汤”用的老母鸡,是越“老”越好,年数越多的老母鸡其“增补”效果越好。家乡一些人为了强身健体治“毛病”,一般专门选取喂养了三到五年以上的老母鸡作为“原材料”,在锅内多放姜片,少放盐,清淡为妙,力求原汁原味,以达到“清香诱人,味美益人,营养宜人”的食效。“高龄”老母鸡一时半会儿炖不熟,最好的方法是把铁锅放在木柴炉子上,用文火慢慢地炖。因为一次炖不烂也不要紧,反正下次喝汤的时候还要适量加点水后再继续炖,让其中的营养陆续炖出来。若想取得最佳“进补”效果,有条件的话,最好是每个“九”炖一只老母鸡,每天清晨热乎乎地喝上一碗半碗的很舒爽,一连喝九天,天天有汤喝。待把九个“九”的九只老母鸡汤喝完之后,刚好是“九九(久久)康寿”的春暖花开之时了。

        在上世纪六七十年代的时候,由于贫穷落后,经济条件有限,虽然家乡人都知道冬至吃老母鸡保养身体,但是在连粗茶淡饭都填不饱肚皮的年代,喝一碗“老母鸡汤”的奢望总是难以如愿。就是那些患了“月子病”的妇道人家和一些腰酸腿痛、身体虚弱的“病秧子”们,若想弄半碗鸡汤喝,也被误解为是故意找借口“解馋虫”。

老母鸡，葱、姜