蛋黄指数

新鲜蛋打开以后蛋凸出，陈蛋则成扁平状。这是由于蛋白、蛋黄的水分和盐类浓度不一样，两者之间形成渗透压的原因。蛋白的渗透压为550kPa，蛋黄的渗透压为720kPa。因此，蛋白中的水分不断向蛋黄中渗透，蛋黄中的盐类以相反的方向渗透。于是，蛋黄的体积不断增大，且蛋黄膜弹性减弱，当体积大于一定程度时则破裂，形成散蛋黄。

蛋黄指数=蛋黄高度/蛋黄直径

蛋黄指数越小，蛋就越陈旧。