广式腊肉

广式腊味是广东一带的传统风味名菜，属于粤菜系。广式腊味是经历代不断实践、改善而形成的。早在唐宋年间，阿拉伯人和印度人远渡来广州传经或经商时就携来灌肠类的食品。此后，广东加工肉食的商人，便在自己酶制工艺的基础上吸收外来产品的经验，经过不断研究创新，遂成为当今的广式腊味。

广式腊味中不得不提的就是广味香肠，吃火锅有它，清炒有它，什锦焖饭也有它，在美食界可谓是“大有作为”。

相传宋代大文豪苏东坡游经来苏“梳妆台”时，被秀丽的田园风光所吸引，望着坐落于梳妆台旁的东岳庙十二殿，苏东坡感慨万千。有一天，苏东坡月夜观景，被远方的火光所吸引，走至两尊巨石叠立的梳妆台下，发现一白发翁正蹲在一堆火旁边手拿一竹筒翻来覆去地烘烤，因而感到大惑不解，便走过去问：“老人家，你在干什么？”白发翁笑而不答，继续烘烤。一会儿，白发翁拿出一把柴刀将竹筒劈开，一股浓郁的烤肉香味扑鼻而来，大文豪这才恍然大悟……后来一个姓刁的屠夫利用猪肠灌制，更方便了储藏，经过后人的不断改进成为了当地老百姓过年的餐中上品。^[1]

不同于四川腊肠的烟熏火燎，广式腊肠是将瘦肉经粗绞、肥膘经切丁后，配以辅料，灌入天然肠衣或人造肠衣再经晾晒烘烤而成，因而色泽明亮。由于广式腊肠加入较多的蔗糖和酒，加之高热高湿的环境，广式腊肠便形成独特风味。^[1]

主料：猪肋条肉（五花肉）(5000克)

调料：白砂糖(200克) 盐(125克) 酱油(150克) 白酒(100克) 八角(10克) 桂皮(10克) 花椒(10克)

做法一

步骤

1.选料与切条：原料采用不带奶脯的肋条肉，切成宽1.5厘米、长33至38厘米的条状。要求条的宽容均匀，刀工整齐，厚薄一致，皮上无毛，无伤斑。切成条坯后，在顶端硬膘右边，斜刀穿皮打成0.3至0.4厘米的小眼穿上麻绳便于悬挂。

2.腌制：条坯以25千克为单位，放在盛器内分批洗涤。先用牛0至50℃的温水将硬膘泡软，然后将条坯上的浮油洗净，放在滤盘上沥干水分，再按规定西方拌料。拌料时应先将腊肉坯放在盛器内，再将糖、盐、酱油、硝酸钠和白酒等配料混合均匀，倒入缸内，用手拌匀，并每隔2小时上下翻动一次，尽量使料液渗到条坯内部。腌制时必须分清等级和规格，确保质量。腌制8至10小时即可扣绳。绳头扣在洞眼中，长短要整齐，如发现腌制时间不足仍可以放入腌缸得腌至透再出缸。

3.烘焙：腊肉坯腌制出缸后，即可开竹。每根竹竿可挂5千克左右，送入烘房。竹竿要排列整齐，每竿距离相隔2至3厘米，进烘房后应立刻将石棉布帘放下。烘房温度保持在45至50℃，温度开始高，而后逐步降低，正确掌握烘房温度是决定成品品质的关键。操作人员经经常检查肉坯的干湿程度，如温度过高，火力太旺，则滴油过多，影响成品率。如温度过低，则容易发生酸味，而且色泽发暗，影响质量。烘焙时应分清级别，以防混淆。腊肉坯进烘房经14小时左右，视条坯干燥情况即可升至第二层继续烘焙。升层时里外竹竿相互调换位置，使条坯受温均匀，再经24小时左右即可出房。成品出房时须掌握先进后出，分清级别，分批出房。并检查是否干透，如发现外表有杂质，白斑、焦斑和霉点等现象时，应剔出另外处理。

4.贮存保管：（1）腊肉贮藏时应注意保持清洁，防止污染，同时要防鼠啮虫蛀。如吊挂干燥通风阴凉处，可保存3个月；如用坛装，则在坛底放一层厚3厘米的生石灰，上面铺一层塑料布和两层纸，放入腊肉条后，密封坛口，可保存5个月，如将腊肉条装入塑料食品袋中，扎紧袋口埋藏于草木灰中，可保存半年。（2）腊肉需要外运时最好装马铃薯板箱，四周衬腊纸以防潮，但在装箱时如发现腊肉回潮时，还必须重入烘房烘干，待冷却后再行装箱。否则在运输途中容易变质。

提示：硝酸钠是一种盐，是一种食品添加剂。加多危害人的健康。

口感：色泽金黄，条头均匀，刀工整齐，不带碎骨，肥膘透明，肉身干燥，肉质鲜美可口，有腊制香味。

做法二

用料广式腊肉(11)

猪上肉15斤 、盐400克、白酒400克 、白砂糖400克、生抽400克、 老抽80克

步骤

1、买猪肉时可以让卖家切成稍薄的长条，并开上穿绳的洞。然后洗净，晾去水份。

2、倒入高度白酒。

3、加入白糖。

4、充分拌匀后腌半天，中途要多次翻动。

5、准备好生抽，老抽和盐。

6、加入步骤5的材料。

7、充分拌匀腌制24小时至48小时。

8、中途要多次翻动，让肉均匀的入味。

9、最后把腌好的猪肉穿绳子挂起，晒在阳光充足通风处，至肉质变干，透出油份即可。

1、猪肉一定不能切的太厚了，否则不容易晒干，还会产生异味。

 2、在腌制腊肉时先用酒和糖腌制可以让肉质充足吸收，更能突显广式腊肉的特色，酒香味和甜味。^[3]

猪肋条肉（五花肉）：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效。

食谱相克

猪肋条肉（五花肉）：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉、黄豆同食。