魔芋烧鸭

魔芋烧鸭www.chj18.com(2)魔芋烧鸭 　　川菜：魔芋烧鸭 ：Braised Duck with Shredded Konjak

　　魔芋烧鸭是由魔芋与鸭子烧制而成。成菜色泽红亮，魔芋酥软细腻，鸭肉肥酥，滋味咸中带鲜，辣而有香。

　　魔芋，因其有毒，生魔芋须先以石灰水或食用碱浸煮后方可食用。制毒而后成美食原料，是四川人对中国食品的一大贡献。而将其制成魔芋烧鸭，则是魔芋菜中的精品。

　　其制法是：将水魔芋切成5厘米长、1.3厘米宽的条，与茶叶（装布袋中）一道放在沸水里氽两次，让茶叶把可能留在水魔芋中的杂味吸去。将嫩肥鸭治净，取其净肉，切成同魔芋条相同的鸭条，入油锅炒至呈浅黄色时取出。炒锅烧热，先下花椒粒和豆瓣酱，炒出香味，加肉汤煮沸，捞出花椒与豆瓣渣，再加绍酒、用盐、酱油、味精、嫩姜、胡椒粉、鸭条、魔芋条、蒜片，烧至汁浓鸭酥时，加青蒜苗段、味精，用湿淀粉勾薄芡推匀即成。

　　烹饪方法2

　　1. 仔鸭治净，斩成长约8厘米、宽约2厘米的条；

　　2. 魔芋改切成长约7厘米、宽约1.5厘米见方的条；

　　3. 魔芋放入沸水中氽焯去碱味；

　　4. 郫县豆瓣剁细；

　　5. 泡辣椒去籽及蒂，剁细成末；

　　6. 泡酸菜切成片；

　　7. 泡姜切成片；

　　8. 锅置旺火上，烧精炼油至6成热，放入鸭条加料酒，炒干水气盛出；

　　9. 锅内烧精炼油至四成热，放入郫县豆瓣、泡辣椒末，炒香上色；

　　10. 掺入鲜汤，熬一会儿，捞去料渣；

　　11. 倒入鸭条，加精盐、白糖、酱油、醪糟汁、泡姜片、花椒、泡酸菜，烧至8成熟，下魔芋至熟透；

　　12. 投入葱节、味精，用水淀粉勾薄芡；

　　13. 收汁浓稠，起锅盛入窝盘中即成。

魔芋烧鸭(3)主料：鸭、魔芋

辅料：八角。花椒、小茴香、豆瓣酱、四川泡红椒、四川泡老姜、老姜、大蒜、料酒、老抽、盐、白糖

1. 先将魔芋切成大约0.5厘米厚的片状，水烧开后下入魔芋片， 焯烫约2分钟后用漏勺将其捞出。将锅里焯烫过魔芋的水倒掉，再放入一些清水烧开，再次下入魔芋焯烫约2分钟，捞出放入清水中浸泡10分钟后捞出沥干水份待用。

2. 鸭子洗净沥干,斩成块；泡姜、老姜切片，大蒜去皮稍拍破，泡椒切成斜段，郫县豆瓣酱剁碎。油热后，爆香老姜片，将鸭子放入煸炒，一直炒到水份挥发，表皮微焦时捞出，将里面的老姜片挑出丢掉。

3. 锅内留少许油，下入八角、小茴香、花椒、泡红椒、泡姜片、蒜块中小火将其爆出香味后下剁细的郫县豆瓣酱，调小火炒出红油。

4. 放入鸭块炒匀。再加入适量的老抽、料酒炒至上色。

5. 下入处理好的魔芋，炒均匀。 加入足量热水，烧开后撇去浮沫。

6. 盖上锅盖，小火焖烧到鸭肉软透时，调入盐与白糖，大火收汁即可出锅。^[1]

做法二：

1.鸭腿洗净斩成块。

2.魔芋焯水后也切成同样大小的块。

3.将鸭腿块冷水下锅，烧开后撇去浮沫。

4.捞出来冲净备用。

5.锅内注油，放入冰糖烧至融化呈微红色。

6.倒入鸭腿块翻炒。

7.倒入适量料酒去腥，适量老抽上色。

8.放入胡椒粉和八角调味。

9.填入适量清汤没过鸭肉

10.放进葱段和姜片，盖上盖中火炖半个小时。

11.放入魔芋继续炖。

12.炖至鸭肉魔芋软烂，汤汁收浓，加盐调味即可。

魔芋烧鸭(3)1. 魔芋要入味， 可以先将它冷冻， 再化了切成小块； 如果没时间， 也可以如同我这样扭花的方法；

2. 为了进一步去除魔芋的涩味， 魔芋须提前焯水；

3. 鸭肉的自身脂肪偏多， 所以要将鸭肉煸炒出油， 煸炒时加点糖能去除鸭肉的腥味；

4. 将鸭肉烧上十分钟时加入魔芋， 同时加入适量的胡椒， 能进一步去腥；

5. 最后快要出锅时加入青椒， 稍微煮分钟， 再加入盐调味（盐不要加多， 豆瓣酱中含盐量较大。） ^[2]