回锅肉片

菜谱信息

做法步骤

1. 将去皮五花肉放入滚水煮至水再度沸腾，改以小火续煮约40分钟，捞出，立即沖冷水至去皮五花肉完全冷却，沥干后切片，备用。

2. 热油锅，先爆香青蒜苗片、蒜片、辣椒片及姜丝，再加入所有调味料煮至滚沸，再放入作法1的去皮五花肉片以小火煮至汤汁收干即可。

   　回锅肉片的英文译名：Sautéed Sliced Pork with Pepper and Chili

　　回锅肉是四川民间的传统菜肴，也称熬锅肉，回锅肉。因其历史悠久，食者甚众，遂成为别具风味的四川名菜。四川家家都能做回锅肉，到四川回锅肉不能不吃，俗话说“入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川”。久居外乡的四川人，回川探亲访友，首先想到要吃的就是回锅肉。现在回锅肉的品类已经很多了，连山回锅肉、干豇豆回锅肉、红椒回锅肉、蕨菜回锅肉等等。

　　主料：五花肉300克，卷心菜300克。

　　辅料：盐、味精各1小匙，葱3根、姜4片，红辣椒2根，郫县豆瓣少许油、3大匙，洋葱少许。

        时间：30—45分钟。

　　1、猪肉冲洗干净，切成大块，用清水浸泡出血水，锅中倒入清水烧开，将牛肉放入，在开水中略煮一下，捞出后，用冷水浸泡，让牛肉肉质紧缩。

　　2、砂锅中放入清水，老抽，姜片，桂皮，香叶，八角和猪肉，炖大约一个小时，关火焖10分钟，捞出。

　　3、猪肉放凉之后，切成薄片，青椒和红椒洗净，斜切成片，姜蒜拍松，剁碎，待用。

　　4、锅烧热，放油，至7成热，放入花椒爆香，再放入姜蒜，依次放入牛肉片，青红椒翻炒片刻，调入郫县豆瓣酱，盐翻炒均匀，加一调羹的水，加少许鸡精调味，即可。

1   五花肉300g，肥瘦相间，这个季节已经没有蒜苗了，只好省略它了，不过我觉得配上蒜苗是很好吃的！

2   将五花肉放入锅中煮大约10分钟左右，最好在锅中放几粒花椒同煮，味道不错。

3   将青椒切成菱形块，将胡萝卜也切片备用。胡萝卜只是点缀一下，可省略。

4   将已经晾凉的五花肉切成薄片备用。

5   将锅中放入少许油，一定要少许。放入葱段，姜丝爆香，再放入五花肉片煸炒，等肉煸出油，不能扁的太干，否则营养成分容易流失，口感会有点干。微微发卷就行了，肥肉发透的时候放入郫县豆瓣炒，一定要是纯正的祁县豆瓣。

6   再放入青椒片、胡萝卜片翻炒，最后放入盐、糖炒匀装盘。

7   本地回锅肉的做法也可以尝试放入油炸的锅巴一起炒，锅巴吸收了回锅肉的油份，香香脆脆

　　用猪腿肉，经先煮后炒，或先蒸后炒而成。成菜色泽红绿相衬，肉片厚薄均匀，软硬适度，味浓鲜香，微辣带甜。

　　微辣醇鲜，味浓而香。卷心菜含有维生素C、B1、B2，不含有多量维生素U及胡萝卜素，对消化性溃疡疼痛有效。

        回锅肉片没有肥肉的油腻，吃上去香滑可口。

       家常菜是家庭日常制作食用的菜肴。“一方水土养活一方人”。家常菜因地理位置、物产、生活习惯和饮食爱好的不同，形成了东南西北中各自风味的不同基础，经过发展，经过提升，变成了中式菜的菜系。^[1]

　　回锅肉片源于民间祭祀，系将敬鬼神、祖宗的供品在敬献之后拿来回锅食用，因而也称“会锅肉”，川西地区还称之为“熬锅肉”。四川家家户户都能制作，又被四川菜馆作为传统名肴。久居异地的四川人，每当回到四川，山珍海味可免，而回锅肉不能不吃。

　　取用带皮的猪坐臀肉，入锅中用水煮至刚断生取出，稍晾凉后，即按横筋切成6.6厘米长、5厘米宽、0.3厘米厚的厚薄大小一致的薄片。炒肉时应先炙锅，再下菜油、化猪油合成的混合油，烧至五成热，下肉片炒至卷缩成灯盏窝状，烹绍酒，下盐翻炒，再下郫县豆瓣炒上色，下甜酱、白糖炒匀，最后下蒜苗节炒至断生即起锅。成都的回锅肉炒时要放豆豉，重庆的回锅肉则不放，这是先煮后炒的回锅肉制法。先蒸后炒的“旱蒸回锅肉”，由于不煮而先蒸，保持原汁 ，成菜后较先蒸后炒的香味更浓郁，也更受人们欢迎。

回锅肉的做法

五花肉下开水大火煮5分钟，捞出晾干。切片备用。

锅烧热放油。

花椒、姜、干辣椒下锅爆香，放入郫县豆瓣。

放入五花肉翻炒，依次放入调料：黄酒、盐、酱油、糖。

汤汁均匀后，放入青蒜、青椒翻炒。

出锅前放鸡精。

小贴士

1、如有有红油，放一些，颜色更好看。

2、根据个人口味，郫县豆瓣很咸，也可以不放盐。

3、青蒜可以早放，多炒一会儿味道更好

    传说这道菜是从前四川人初一·十五打牙祭的当家菜。当时做法是先白煮，再爆炒。清末是成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，一隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟，减少了可容性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。自此，名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。

要领

要当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。

清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。

很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。

豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁。

掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。