兔肉松

中文名兔肉松

主要食材助食解腻

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基本内容

兔肉松工艺：酥

口味：原本味

类别：私家菜营养不良调理健脾开胃调理减肥瘦身调理益智补脑调理

主料：兔肉 600克

调料：酱油 20克白砂糖 25克姜 10克葱白 10克料酒 10克 [[茴香籽[小茴香籽]]] 3克桂皮 2克各适量

制作工艺

兔肉松1.兔肉去骨洗净，放冷水中浸泡出血水再洗净。

2.鲜姜洗净，切片；葱白洗净，切段。

3.洗净的兔肉放锅内，加水（水浸没兔肉为度），置旺火上烧开，撇去浮沫，翻动兔肉，改用文火煮，直至兔肉半烂时，放入酱油、白糖、姜片、葱段、料酒、茴香、桂皮，继续用文火煮，肉汤稍干时要勤翻动，以免糊锅，直煮到肉汤收干，肉呈金黄色时出锅，放在干净的菜板上趁热用手揉搓，拣去渣滓，将兔肉搓散成兔肉松即可。

菜品口感

肉质细嫩，味道鲜美。

食用方法

早餐|中餐|晚餐|零食

营养价值

兔肉含有21.1％的蛋白质，0.4％的脂肪及丰富的维生素、卵磷脂和矿物质等，其肉组织中结缔组织少，人体对它的消化率可高达85％以上，其肉质细嫩、味道鲜美。常食兔肉，可以滋润皮肤，健美身材。兔肉的加工方式多样，现将改进后的兔肉松加工工艺及包装工艺介绍如下供参考。

制作方法

兔肉松 1.原料处理：将兔肉去骨、脂肪、筋腱等，然后顺肉纤维的纹路切肉条，再切成长3厘米的短条儿。

2.烧松加料：先将兔肉放入锅内，加水略过肉面，以旺火煮沸1小时；闷2小时。待兔肉煮酥后，撇除汤面上的浮油，扯散肌纤维，加入配料，继续用文火煮闷。煮至汤快干时，改用中火，用铁铲不停地翻炒，并拉扯肌纤维，防止结疤糊焦，制成半成品。

3.炒松去杂：半成品含水分为40%左右，重量为鲜肉的50%。半成品入炒松机内继续加温，复炒至成品。如果无炒松机也可重入锅内复炒，但应注意根据半成品含水情况调节炉火大小，使收湿稳，防炒焦。经过2.5～3小时复炒后，用手抓起挤不出水即可。炒松后趁热将兔肉放入擦松机内进行揉搓。没有擦松机，可用经消毒的擦松板，进行人工搓松。同时拣出碎骨和没有搓散的团块，待冷却后称量分装。

4.成品包装：成品金黄蓬松，异香扑鼻，但吸水性强，要注意防潮。短期贮藏可装在防潮纸袋或塑料袋内，若长期贮藏应装在消毒后的玻璃瓶内。

产品特点:纤维细长，肉质柔软，富有弹性，鲜而不骚，香味纯正，营养丰富，助食解腻，实为旅游、野餐的方便食品。^[1]

加工工艺

工艺流程

原料验收一整理、斩块一清洗一煮制一剔骨制坯一腌制一油炸一出锅压榨_搓散拣松一装罐一排气及密封一检查一杀菌、冷却

操作要点

兔肉松 1.2.1原料肉选择应完全符合原料规格标准之兔肉。

1.2.2整理、斩块和清洗油炸肉松原料肉的整理较为简单，不要求剔除肥肉，斩成两半即可。冻兔肉必须用流动的自来水解冻，并用清水将兔肉表面上的毛污洗刷干净，捞出沥干后，用刀剪除去淤血和伤疤等。

1.2.3煮制煮制液配料：兔肉100kg，食盐0．4kg，茴香、八角各300g，生姜、鲜葱各280g。按此配比，先将八角、茴香、生姜(洗净后切片)和鲜葱(除去葱根、基叶部及外衣，洗净切段)，全部装入纱袋内包扎好，待清水在锅中加热至沸与兔肉一起加入，上下翻动1次，使兔肉卷硬，并且在预煮的过程中随时注意将浮沫污物撤除。再用锅盖盖好，继续加热焖煮2小时左右，以兔肉发酥为宜，捞出置于大盆中。

1.2.4剔骨制坯将已煮透的内块捞出置于太盆中，剔去肉中的骨头和粗大筋膜。剔骨要十分仔细，做到骨上不带肉．肉中无碎骨。把肉料的肌束搓开撕散，成为粗丝状的肉松坯。

1.2.5腌制又称调味。配料为：原料肉100kg，白砂糖9kg，精盐1．2kg，酱油7kg，黄酒1．5kg，味精0．17kg。根据肉松坏多少取适量汤汁置于容器中，按配方用量加入食盐、酱油和黄酒，搅拌后作为腌制液。腌制液量以能浸渍全部肉坯为度。把白糖均匀撤入肉松坯中，再倒入各用的腌制液、搅拌均匀，在常温下静置8-12h。腌制时间不宜过短，否则成品淡而无味。

1.2.6油炸将猪油倒入锅中，用旺火烧溶后，放入经过腌制的肉松坯，用铲子上下左右不停地翻动，其速度应随油温升高而逐渐加快，直至油炸结束。当油沸腾后．油面即布满泡沫，并不断上翻，此时必须特别注意，当肌肉纤维呈蓬松的绒丝状，色泽金黄，同时散发出浓郁的香气时，应立即出锅。掌握好出锅时机是决定产品质量的关键。出锅过早，肌肉纤维未炸松散，色泽暗淡，缺乏油炸肉松同有的形态和肉味；出锅稍晚，轻则色泽深暗，带有焦臭味，重则全部烧焦，不能食用。

油炸猪油可反复使用，并且使用次数越多，制成产品的内味越浓，口味越好。因此要注意保存，每次使用后用白纱布过滤肉渣后保存，存放于避光干燥阴凉处待用。

1.2.7出锅压榨出锅所需的竹匾、白纱布、不锈钢漏勺等器具必须事先准备好。出锅时用不锈钢漏勺迅速将肉松从油锅中捞出，置于铺垫有白纱布的竹匾上，滤去部分猪油，收拢周边纱布，即行压榨。压榨应有特制的专用设备，也可用压榨机。压榨时随压力加大，大股猪油冲流而出，随之逐渐变小，当成细小慢流时即应停机。压力和时间是决定压榨程度的两要素。压力大、时间长，成品则干燥无光泽，口感粗老，成品率低；压力小、时间短，成品则松丝粘结、口感油腻，保存期短。因此必须恰当掌握。

1.2.8搓散拣松压榨后的油松成结实的块状，需将其揉开搓散，使之成蓬松的绒丝状。如有颗粒状的肉团，应将其撕散，同时拣去其中尚有的骨屑、杂质及成粒的头子。

1.2.9装罐先用洁布将罐与罐盖擦干净，再用75％的酒精消毒，罐盖应先打印代号，再里外消毒。用QB221-76规定之781罐型趁热包装．每罐肉松净重128g。

1.2.10排气及密封装罐后应及时抽气密封，真空度为73.3-80.0kpa(550-600mmHg)。

1.2.11检查密封后逐罐检查密封是否良好及真空度高低，检出不合格罐头及时处理。

1.2.12杀菌及冷却油炸兔肉松因为最后不进行杀菌，故在加工生产中必须严格注意工艺卫生以及用具、设备和生产场地等的彻底清洗和消毒，以免影响制品的质量。