- 酸菜黑鱼
酸菜黑鱼
酸菜鱼
酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。据传，渔夫将捕获的大鱼卖钱，往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃，渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤，想不到这汤的味道还真有些鲜美，于是一些鸡毛小店便将其移植，供应南往北来的食客。酸菜鱼流行于90年代初，在大大小小的餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北，酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。
风味特色：鱼肉细嫩，味咸鲜酸辣、泡菜醇香。
黑鱼
黑鱼是乌鳢的俗称，它生性凶猛，繁殖力强，胃口奇大，常能吃掉某个湖泊或池塘里的其他所有鱼类，甚至不放过自己的幼鱼。早在二千年前就被《神农本草经》与石蜜、蜂子、蜜蜡（蜂胶）、牡蛎、龟甲、桑蜱蛸、海蛤、文蛤、鲤鱼等列为虫鱼上品。黑鱼还能在陆地上滑行，迁移到其他水域寻找食物，可以离水生活3天之久。是中国人的“盘中佳肴”。
做法一
黑鱼、鸡蛋、酸菜、料酒、白糖、姜、盐、酱油、鸡精、高汤、味精、胡椒、辣椒。
1、把黑鱼去细鳞后，用剪刀剪掉鱼鳍、尾。不用开肚，直接切鱼段，先切下头，鱼头还须处理，两腮切开，中间再对开。然后鱼体部分切成大约7、8公分的一段，处理掉鱼肚。每段鱼体中间切开，割下中间的主骨，黑鱼刺少，无须挑。把处理好的鱼放在小盘里，打入两个鸡蛋清，加入盐、料酒、白糖、姜末，少许酱油，搅拌泡半个小时待用；
2、所谓的酸菜就是芥菜在盐里泡出来的那种。把酸菜洗尽，切段；
3、锅里入油，把酸菜翻和鱼片炒几下，加点鸡精。看油吸得差不多的时候，倒入高汤烧开。汤开后起白沫，放入鱼肉片和鱼头，上中火烧4、5分钟，再放一些在超市里面买的酸菜鱼调料即可。
做法二
黑鱼（切片）、菜场买的酸菜鱼调料（一包酸菜含辣椒、一包生粉、一包调料、一包辣椒油）、大蒜、姜、葱、油、盐、味精。
1、洗鱼
2、切鱼，鱼头对开。 用手压住鱼身体，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近，感觉着鱼骨的位置，及时调整行刀的方向，将鱼骨和鱼肉分开。
3、切鱼片（技术活啊），把片下来的鱼横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右（此处注意! 方向不要搞反了，不然煮出来鱼片会碎的。）
4、备料：取一个鸡蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清以及用半碗水放入生粉搅拌备用；切好葱段、姜、蒜
5、调料：鱼骨切成段，和鱼片鱼头一起放入盆中，加盐及料酒少许搅拌，再放入蛋清以及生粉羹抓拌均匀。（可放置一会效果更佳）
6、炒料：锅中放油烧热、待油有6成热时将切好的大蒜）、生姜放入，再倒入买的酸菜（不要小看一小包，量足）和调料，翻炒片刻
7、放鱼：香气溢出后加入水或者高汤烧开 （冷水为佳），将放入鱼头和鱼骨。小火炖5分钟后，放入鸡精、盐调味（最好尝尝）
8、然后将鱼片放入，大火，等水再次沸腾后1分钟秒即可。（注意：煮鱼片时不宜翻动过多，这样能保证鱼片的完整。）
9、出锅：放入葱段，出锅，香气诱人
10、十全十美：好好品味 细细品尝
做法三
酸菜、草鱼、山辣椒、大蒜、干辣椒、姜、葱、花椒、邳县豆瓣、芝麻。 调味料：胡椒粉、盐、色拉油、生粉。
1、 一般用草鱼或者黑鱼为佳。
2、 洗鱼，注意洗净腹腔中的黑膜，剪去鱼翅
3、 将欲身和头部分开，鱼头对切。（不宜切断）
4、 用手压住鱼身体，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近，感觉着鱼骨的位置，及时调整行刀的方向，将欲头和鱼肉分开。（如果喜欢连骨头一起吃，也可以忽略此步，但是不鼓励此法）
5、 把片下来的鱼横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右（宜大不宜小）。（此处注意! 方向不要搞反了，不然煮出来鱼片会碎的。）
6、 取一个鸡蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清以及用半碗水放入生粉搅拌备用。
7、 切好葱段、姜粒、蒜粒待用。
8、 鱼骨切成段，和鱼片鱼头一起放入盆中，加盐及料酒少许搅拌，再放入蛋清以及生粉羹抓拌均匀。（可放置一会效果更佳）
9、 酸菜、翠花，上酸菜，一包两包都可以，喜欢可以多放点，切成段状
10、 山辣椒。将山辣椒切成颗粒状放入切好的酸菜中。
11、 锅中放油烧热，最好是大油，不过为了……还是用普通的油做吧！待油有6成热时将豆瓣酱、大蒜（颗粒）、生姜（颗粒）放入，然后将山辣椒及酸菜放入锅中翻抄 ，香气溢出后将放入鱼头和鱼骨。然后加入水或者高汤烧开 （冷水为佳）
12、 小火炖煮5-7分钟，然后将鸡精、盐调味。可用小勺舀少许汤尝试。（鸡精略多）
13、 然后用漏勺将鱼骨头和酸菜捞起放入待装的盆中。
14、 大火让水再次沸腾，然后将鱼片放入滚水中，等水再次沸腾后10秒（一般家庭因火小约40秒即可）后将所有的汤及鱼片放入装了骨头的盆子中。（注意：煮鱼片时不宜翻动过多，这样能保证鱼片的完整。）
15、 然后将葱段和胡椒粉以及芝麻放于表面。
16、 将锅洗净，放入约1两的油，放入干辣椒，少许花椒，等油烁热为止，将油淋与先前的盆中。
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