上杭萝卜干

　　上杭萝卜干是福建省土特产品，明朝初期就被列为“闽西八大干”之一，具有香脆可口、开胃消食、清凉解毒等特点。上杭是闽西的萝卜主要产地。城郊附近的水南、张滩、土埔一带所产萝卜有红有白，具有鲜嫩、清脆、甘甜等特点。由此加工而成的萝卜干色泽金黄，皮嫩肉脆，甘香味美。既可炒吃、清炖、油炸，又可浸泡变淡后加白糖、酸醋作宴席冷盘。上杭萝卜干以它独特的风味和品质著称。若将萝卜干劫成片块，调以白糖、香醋，可作宴席上冷盘名莱；把它切成丝条，配上肉类等，可作香脆炒盘，还可配以其他佐料加工成煎、炒、炸、焖多种色香味的宴席佳肴。

　　上杭萝卜干制作一般是在冬至前后进行，要经过“晒、腌、藏”三道工序。

　　上杭萝卜干之所以有它的独特风味，其制作工艺是个关键。制作时间，都在冬至前后五六天之内，选取吹北风的晴天。500斤萝卜配以30至35斤盐，可制成100斤萝卜干。其制作工艺：刚挖起的萝卜，捋去泥土（忌用水洗）用大木桶，按上述萝卜与盐的配比，将20%的盐放于木桶最底层，然后一层萝卜一层盐放置，在顶层压上石块或其他重物，搁置7天，萝卜腌熟变成淡黄色，取出晒干（用特制的竹搭晾晒），切忌淋雨，晚间收取后，要揉搓，一者挤去水份，二来促进均匀熟透，约晒3天（视萝卜两头压不出水份为宜），将木桶里的浸渍盐水过滤煮开，倒进萝卜干中冲洗后，再用滚开水将萝卜干冲洗1次，趁热揉搓，挤去盐水份，取出晒干，此时呈金黄色，待萝卜干冷却后，装入甏内捣实（甏需洗净、烘干，忌异味和水份，尤其不宜用酒坛），甏口放炒盐一层，再用黄泥密封收藏（切忌跟酒品同室放置）。半年后取出，即为风味别具一格的上杭萝卜干。

　　据科学分析，萝卜除大量淀粉外，还含有葡萄糖、蛋白质、胡萝卜素、抗坏血酸等成份，还有人体不可缺少的钙、磷等矿物质。上杭萝卜产地为城郊的水南、土浦、张滩、九州及太拔等乡村。经精制加工成的上杭萝卜干，色泽金黄，皮肉鲜嫩，香脆可口，具有开胃消食、解暑清热、醒酒除毒、化痰祛积之特效。

　　《上杭县志》及有关资料记载，上杭萝卜早在明初就颇负盛名，迄令已有五六百年的悠久历史，以其独特的品质和风味著称于海内外。有关上杭萝卜干的来历，民间几百年来一直流传着一个故事：有一天，天上黄毛仙云游到了上杭湖子里（今太拔乡双康村），到凡间后顿感肚饥难熬，便向村民要饭食。村民端来白米饭，但没有莱配。当黄毛仙了解到村民的田头只剩一些做种的萝卜时，便向村民传授了“四季都能种萝卜”的妙法。并向村民传授制作萝卜干的方法，把萝卜干卤以白盐，而后硒干，再反复搓揉，装入瓮内，泥纸封密，时过九九，即可开瓮取食。

　　说来也奇，这黄毛仙来过的湖子里村一年到头都能播种萝卜，村民每天都可以吃到新鲜萝卜，吃不完的就拿去做萝卜干。有民谣为证：“天上黄毛仙，下凡到人间；只因一餐饭，萝卜一年鲜；有剩做成干，清脆又香甜”。从此，这里的萝卜品种和萝卜干的制作方法传遍了上杭各地。如今民间腌制萝卜干形成了传统的工序：晒、腌、藏三道法。即先将萝卜洗干净，稍晾干后收进大捅，一层萝卜一层盐，上面加上盖，再压上大石块。然后将捅里的盐水过滤煮开，倒入萝卜干里浸泡，一周期后又取出揉擦，再次硒干成金黄色，便装进土瓮内储藏，用黄泥密封瓮口，半年后取出成品，就是独具风味的上杭萝卜干。

　　历史上，上杭萝卜干年产高达40余万斤，不仅畅销长汀、永定、梅县等邻县，而且还经汀江水路，销售潮州、汕头等地，颇受人们的喜好和欢迎。

　　如今按古法腌制，采用现代真空袋装的上杭“紫金牌”萝卜干，精制有甜味、咸味，麻辣味等不同风味的系列产品。“紫金牌”萝卜干在国家专利局举办的“96中国专利及新产品博览会”上荣获金奖，为福建同行业捧回唯一一块金牌。随着海峡两岸同胞的频频往来，上杭萝卜干不但成了迎亲接客宴上的佳肴，还成了馈赠亲友之礼品、怀乡思亲之礼物。