腌制酸菜

怎样挑选酸菜？市场上酸菜的种类很多，吃什么样的酸菜既安全又可口呢？

其实方法很简单。无论是切丝的，整颗的，散装的还是袋装的，首先观色，颜色玉白或微黄，有质嫩感为最佳。白菜绿色老叶腌渍的酸菜呈褐色属正常。如颜色灰暗无光泽表明菜己过保质期，如颜色惨白，说明是醋酸兑制的酸菜，口感不佳，不宜选用;其次用手掐，应有脆感，如绵软，发粘，说明己腐烂，不能选用;第三是臭味，应有乳酸特有的香味，若发臭说明己变质，若酸味刺鼻，说明是醋酸兑制酸菜，不宜选用;第四是用水投洗，浸泡，腌渍好的酸菜依然有酸味，而醋酸兑制的酸菜，酸度迅速下降，品感不佳。

^[2]食材原料

主料：大芥菜3000g

腌制酸菜(6)辅料：盐150g、淘米水适量

制作方法

1、把所有材料准备好。

2、大芥菜用清水反复洗干净，稍微沥一下水分。

3、放进太阳下晒至叶子呈干瘪的状态。

4、把晒至干瘪的芥菜放进大盆里，加盐。

5、用手像洗衣服那样反复搓揉均匀。

腌制酸菜6、搓至芥菜软化，并会略出一点水，颜色呈翠绿色后放进坛子里。

7、把淘米水煮开。

8、晾至约60度左右，倒入装有芥菜的坛子里，水要没过芥菜哦。

9、再用一块干净的石头压在芥菜上，盖上坛盖，放在阴凉的地方，腌制7天左右，腌至芥菜颜色开始变黄甚至有点透明即可。

10、倒入坛子里的淘米水一定要没过芥菜哦，要不然，没泡入水中的芥菜会变黑。

^[3]酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成份，富含维生素C，氨基酸，膳食纤维等营养物质，由于酸菜采用的是乳酸菌优势菌群的储存方法，所以含有大量的乳酸菌，有资料表明乳酸菌是人体肠道内的正常菌群，有保持胃肠道正常生理功能之功效。

1、腌制的大芥菜一定要在太阳下暴晒，并且要晒至干瘪状再开始腌制，这样腌制出来的酸菜不但香并且口感还特爽。 

2、之所以要加淘米水，是因为要借水中的淀粉发酵，这样腌制出来的酸菜才会有酸酸的感觉。 

3、倒入坛中的淘米水一定要没过芥菜。