蟹黄鱼肚

蟹黄鱼肚是一道汉族名菜，蟹黄味鲜，色黄亮，鱼肚软滑，汤汁浓郁。鱼肚是名贵干货原料之一。中国吃鱼肚，史书多有记载，如《齐民要术》上的作法，宋人陈世崇的《随隐漫录），明《本草纲目》等多有记载。中医认为鱼肚甘咸性滑，人肝、肾二经，具有清头目、养精固气等功效。

菜系及功效：江西菜 

工艺：烧

主要食材

蟹肉鱼肚羹水鱼肚500克，蟹黄75克，菜心10根，熟猪油50克，料酒6克，味精10克，盐12克，淀粉20克，葱25克，姜25克，高汤500克。

制作方法

油发的水鱼肚用温水浸泡加食碱洗去鱼肚内含的油，再用清水洗净，切成斜刀长方块。蟹黄洗净。菜心一分两开用高汤、盐、味精喂好各用。用高汤将鱼肚来2遍，同时少加些盐和味精，然后将鱼肚挤净水分。起勺用猪油加葱、姜块炝锅，微黄时捞出葱姜，放入蟹黄、鱼肚翻炒，再对入淀。^[1]

蟹黄煨鱼肚主要食材

油发鱼肚..100克 姜未.....5克

蟹黄肉...250克 大油.....75克

葱花.....5克  鸡蛋黄....2个

水发香菇..15克 味精....1.5克

冬笋.....15克 香醋.....5克

火腿未....10克 香油.....5克

鲜汤....500克 食碱.....少许

湿淀粉....15克 料酒.....2克

精盐.....7克 胡椒粉....1克

烹制方法

蟹黄烧鱼肚1.将鱼肚放入温水中浸泡至软，用食用碱洗净油渍，再用清水反复漂洗干净，用刀将鱼肚片成 3.6厘米、宽 1.8厘米的条块。香菇、冬笋切丝。

2.炒锅置旺火上，加入清水适量烧沸，将鱼肚放进锅中余片刻捞起，沥干水分。原锅上火，换上鲜汤 250克，放鱼肚，加精盐 4克、料酒 10克。味精 0.5克，烧煮约 10分钟，待汤汁稍干时，盛入盘中。

3.炒锅置中火上烧热，放熟大油、葱花、姜未炸香，将蛋黄、蟹黄肉下锅稍煸数下，随即放入冬笋丝、香菇丝，加入香醋 5克、料酒 10克、精盐 3克、味精 0.5克，加入鲜汤 250克烧沸，用湿淀粉勾稀芡，浇盖在鱼肚上，撒上胡椒粉、火腿末，淋香油即成。

工艺关键

1.鱼肚最好用发好的雄黄鱼鱼肚，广肚次之。

2.蛋黄、蟹黄用小火煸出黄红油。

3.稀荧即米汤荧，不可太稠。^[2]

主要食材

蟹黄鱼肚主料：鱼肚50克，蟹黄250克

辅料：鸡蛋100克，香菇（鲜）15克，冬笋15克，火腿10克

调料：姜5克，猪油（炼制）75克，小葱5克，味精2克，香醋5克，香油5克，淀粉(蚕豆)8克，料酒2克，盐5克，胡椒粉1克

制作方法

1. 将油发鱼肚放入温水中浸泡至软，用食用碱洗净油渍，再用清水反复漂洗干净；

2. 用刀将洗净的鱼肚片成长3.6 厘米、宽1.8 厘米的条块；

3. 香菇去蒂，洗净，切成丝；

4. 冬笋去壳、老根，洗净，切丝；

5. 鸡蛋入锅煮熟，去壳，取蛋黄，蛋清留作他用；

蟹黄鱼肚6. 炒锅置旺火上，加入清水适量烧沸，将鱼肚放进锅中氽片刻捞起，沥干水分；

7. 原锅上火，换上鲜汤250毫升，放鱼肚，加精盐4 克、料酒10 克、味精少许，烧煮约10 分钟，待汤汁稍干时，盛入盘中；

8. 炒锅置中火上烧热，放熟猪油、葱（切花）、姜（切末）炸香；

9. 再将蛋黄、蟹黄肉下锅稍煸数下，随即放入冬笋丝、香菇丝，加入香醋5 克、料酒10 克、精盐3克、味精少许，加入鲜汤250毫升烧煮；

10. 待烧沸后，用湿淀粉勾稀芡，浇盖在鱼肚上，撒上胡椒粉、火腿末，淋香油即成。

制作要诀

1. 鱼肚最好用发好的雄黄鱼鱼肚，广肚次之；

2. 蛋黄、蟹黄用小火煸出黄红油；

3. 稀芡即米汤芡，不可太稠；

4. 油发：黄鱼肚、鳖鱼肚等小型鱼肚宜用油发。先用温水把鱼肚洗净沥干，然后放进温油锅中炸，油要保持低温才能保证质量，炸时不要炸焦发黄、外焦里不透，当鱼肚炸到手一折就断，断面如海绵状时，就可捞出，但要注意鱼肚因厚薄不一，不会同时炸好，发好的要先捞出，以免过火。黄唇肚、毛常肚、鲟鱼肚等个头大而厚的，油发时，先将鱼肚在低温油锅中文火焖1-2小时，见鱼肚发软后，再用较旺的火提高油温，并不断翻动，直至鱼肚胀大发足为止。但火不可过旺，否则，易造成外焦里不透。

1.鱼肚是名贵干货原料之一。中国吃鱼肚，史书多有记载，如《齐民要术》上的“作法”，宋人陈世崇的《随隐漫录），明《本草纲目》等多有记载。中医认为鱼肚甘咸性滑，人肝、肾二经，具有清头目、养精固气等功效。

2.此菜蟹黄味鲜，色黄亮，鱼肚软滑，汤汁浓郁。

此菜蟹黄味鲜，色黄亮，鱼肚软滑，汤汁浓郁。

鱼肚：鱼肚是海味八珍之一，味道鲜美，营养价值很高。鱼肚味甘、性平，入肾、肝经；具有补肾益精，滋养筋脉、止血、散瘀、消肿之功效；治肾虚滑精、产后风痉、破伤风、吐血、血崩、创伤出血、痔疮。

鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。

香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

鸡蛋：鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。^[3]

冬笋：冬笋忌与羊肝同食。

鱼肚是名贵干货原料之一。中国吃鱼肚，史书多有记载，如《齐民要术》上的“作法”，宋人陈世崇的《随隐漫录），明《本草纲目》等多有记载。中医认为鱼肚甘咸性滑，人肝、肾二经，具有清头目、养精固气等功效。

热量 (902.88千卡) 蛋白质 (17.12克) 脂肪 (91.37克) 碳水化合物 (14.24克) 膳食纤维 (0.88克) 胆固醇 (81.75毫克) 维生素A(269.30微克) 胡萝卜素 (63.10微克) 硫胺素 (0.18毫克) 核黄素 (0.34毫克) 尼克酸 (1.61毫克) 维生素C (1.55毫克) 维生素E (3771.12毫克) 钙 (73.43毫克) 磷 (162.22毫克) 钾 (209.87毫克) 钠 (2386.55毫克) 碘 (27.20微克) 镁 (23.66毫克) 铁 (3.02毫克) 锌 (1.88毫克) 硒 (5.55微克) 铜 (0.21毫克) 锰 (0.39毫克) ^[4]