爆墨鱼卷

[原料/调料]

净墨鱼肉400克。 蒜末5克，姜末、葱末各3克，精盐5克， 味精3克，绍洒15克，胡椒粉l克，清汤75克，湿 淀粉15克，熟猪油或色拉油1000克(约耗100克)

1. 将墨鱼宰杀治净，片取净鱼肉剖麦穗花刀，切成长约5 厘米、宽约2.5 厘米的长方块；

2. 精盐、 味精、 黄酒、清汤75毫升、湿 淀粉放入小碗调成芡汁；

3. 取炒锅2 只，同时置火上，1 只加水1000毫升左右烧沸，1 只下入热猪油烧热；

4. 先将墨鱼投入沸水锅中一氽，立即捞出，沥去水；

5. 再投入七成热的油锅中炸至八成熟沥出；

6. 锅中留底油，下入蒜、姜、葱末煸香，倒进墨鱼，烹入调好的芡汁，颠翻炒锅，使卤汁紧包墨鱼卷，浇上亮油即成。

1. 选用大小适宜的新鲜墨鱼，过大肉厚不易卷曲，过小肉质太薄剞刀不便，一般以毛重200克左右1 只的为好，有不良气味的墨鱼，不宜爆制；

2. 剞花刀要深而均匀，距离相等，以利于加热入味和使卷形美观；

3. 勾芡要厚薄适度，芡太厚发糊，菜不清爽，太薄包不上难以入味；

4. 操作要连贯利索，水氽、过油、包芡要一气呵成，并要掌握好原料加热的时间 和成熟程度，原料3 次入锅，以水氽五成熟，油过八成熟，包芡时刚熟为佳，这样才能达到鲜嫩爽脆而又不失其味的目的；

5. 因有墨鱼过油炸制过程，需准备熟猪油1000克；

6. 麦穗花刀，这是花刀的一种，剞法是：将整个墨鱼肉从中间切开成二爿，从里面这一层下刀，先剞斜刀，后交叉剞直刀，刀深入原料的4/5，直刀间距比斜刀间距大一些，然后切长方片，遇热即卷曲成麦穗状。

菜品口感

墨鱼肉卷曲呈麦穗状，色白形美，卤汁紧包鱼卷，脆嫩爽口入味。

食谱相克

墨鱼：墨鱼与 茄子相克：同食容易引起 霍乱。

健康提示

中医认为墨鱼味咸、性平，有养血滋阴的作用。

墨鱼：墨鱼富含 蛋白质、 维生素A、钙、镁、硒等 营养元素，具有滋养肝肾、补阴血、调经、止带之功效，用于治疗 妇女经血不调、 水肿、 湿痹、 痔疮、 脚气等症。

能量1065.84千卡 蛋白质90.05克 脂肪65.05克 碳水化合物30.06克 叶酸42.63微克 膳食纤维0.24克 胆固醇1366.6毫克 维生素A21.59微克 胡萝卜素32.4微克 硫胺素0.14毫克 核黄素0.26毫克 烟酸10.61毫克 维生素C1.1毫克 维生素E11.84毫克 钙105.07毫克 磷971.69毫克 钾2355.3毫克 钠3174.27毫克 碘80.7微克 镁233.59毫克 铁6.39毫克 锌7.95毫克 硒218.12微克 铜4.05毫克 锰0.78毫克

墨鱼也称“ 乌贼”、“ 墨斗鱼”。肉质肥厚，味鲜美，是一种常用的海产食品。“爆墨鱼卷”是一道刀工、火候都十分讲究的温州名肴。墨鱼刻上精细的花刀，经旺火速烹，此菜在全国第二届烹饪大赛中获 铜牌奖。