净墨鱼肉400克。 精盐5克、味精3克、胡椒粉1克、姜末3克、绍酒15克、蒜末5克、葱末2克、湿淀粉15克、熟猪油1000克(实耗油100克)。[1]
爆墨鱼花将墨鱼肉剖上表麦花刀,再切成长5厘米、宽2.5厘米的长方块取小碗一只,放入精盐、绍酒、胡椒粉、味精、白汤和湿淀粉,调成芡汁。将墨鱼入沸水一氽捞出,然后,取炒锅置灶上,添熟猪油烧至七成热(约175℃)时,将墨鱼油爆,然后取出沥油,原锅留底油下入蒜末、葱末、姜末煸出香味倒进墨鱼,烹入芡汁,快速翻炒卤汁紧包墨鱼即成。
制作材料主料:墨鱼(400克)
辅料:淀粉(蚕豆)(8克)
调料:大蒜(5克)小葱(2克) 姜(3克) 盐(5克) 味精(2克) 胡椒粉(1克)黄酒(15克) 猪油(炼制)(30克)
淀粉1. 将墨鱼肉上剞麦穗花刀,再切成5 厘米、宽2.5 厘米的长方块;
2. 取小碗一只,放入精盐、黄酒、胡椒粉、白汤75毫升和湿淀粉,调成芡汁;
3. 取两只炒锅,分别置旺火上,一只加清水1000毫升烧沸;
4. 一只下入熟猪油烧热;
5. 先将墨鱼投入沸水锅中一氽,立即捞出,沥去水;
6. 接着投入七成热的油锅中炸至八成熟,倒入漏勺,沥去油;
7. 原炒锅留底油25 克,下入蒜末、葱末、姜未煸香,倒进墨鱼,烹入芡汁,快速翻炒,使卤汁紧包墨鱼即成。
1. “爆墨鱼花”要求刀工精细;
2. “爆墨鱼花”要旺火速烹;
3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
成菜形美且色泽洁白,卤汁紧包,脆嫩爽口。
墨鱼:墨鱼富含蛋白质、维生素A、钙、镁、硒等营养元素,具有滋养肝肾、补阴血、调经、止带之功效,用于治疗妇女经血不调、水肿、湿痹、痔疮、脚气等症。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
墨鱼:墨鱼与茄子相克:同食容易引起霍乱。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
爆墨鱼花是浙江温州名肴。
热量 (649.82千卡)维生素B6(0.08毫克)蛋白质(62.27克) 脂肪 (33.54克)泛酸(0.04毫克)碳水化合物(23.57克)叶酸(4.60微克)膳食纤维(0.23克)胆固醇(931.90毫克)维生素A(12.09微克)胡萝卜素(24.00微克)硫胺素(0.10毫克)核黄素(0.18毫克)尼克酸(7.36毫克)维生素C(0.89毫克)维生素E(1512.32毫克) 钙 (76.35毫克) 磷 (170.39毫克) 钾 (693.83毫克) 钠 (2794.67毫克) 镁 (175.14毫克) 铁 (4.57毫克) 锌 (5.53毫克) 硒 (150.56微克) 铜 (2.80毫克) 锰 (0.60毫克)