盐渍芥菜

1.当芥菜心长到5-6厘米时即可收割。收割时选择晴天，将菜拔起，摘去蔬菜上的枯黄烂叶，除去根

部及其他杂质，放置在田畦上，在阳光下稍加晾晒，使其略显萎蔫，一般不作切分处理。但对较大的

个体，要对头茎部作切分处理，用刀将菜茎心部分对半切开或十字型切开。如作大池盐渍，应每5一6

棵用塑料带捆成一捆待用。

2.将腌池(桶)洗净，四周及底部铺上无毒塑料布，布与布联接处不能有缝隙。

3.配料准备:供出口用的都按外商要求，由外商提供部分配料(黄色粉，干辣椒面)，每袋(1公斤)另

加精盐10公斤。拌匀为“调味盐”。

:首先在腌池底部按1平方米撒2把（手抓的量）“调味盐”。将捆好的芥菜按同一方向摆

好。放第二排时应压住前排1/4。第一层摆好后，按菜重量1/10的量均匀地撒上调味盐。第二层以后摆

列与第一层摆列方法相同，但每一层方向相反，同样撒上调味盐，直至排列到容器的顶部。盖上预先

准备好的木盖，盖应比容器口小些，，盖上放上占盐渍菜量20%一30%重的石块加压。

:2-3天后，芥菜出水，木盖下沉。这时应将里面多余水掏掉，由于掏掉水分后会减少盐分，应按前一层用量的调味补撒一层。容器上部有了间隙，可按前面的方法再放芥菜和均撒调味盐。放满后再次放压木盖和石头。在这种状况下保持3-4周。在盐渍好的芥菜顶上将塑料布口覆盖上，不能有空气，然后盖上木盖压上石头。

家庭少量盐渍日本芥菜，可选择陶土烧制成的口小肚大的菜坛子。配料的配制:精盐6%-8%，白酒1%、黄酒2.5%、红糖2%、干辣椒3%、八角茴香0.1%、花椒0.2%、干姜0.2% ,胡椒0.08%、陈皮少许，此外，各类辛香蔬菜的种子如芹菜、芜荽等亦可酌量加入一些，各类香料最好先碾成粉用布包裹，置于坛内一同浸泡。坛内装菜至八成满，用干净的竹片和石头卡压，注人配好料液，腌没蔬菜，封盖好将坛置于阴凉处。2周后即可食用。每次取食后都应封好坛盖，隔绝空气，以保证盐渍芥菜的质量。

叶面平滑或皱缩，叶缘锯齿或波状， 全缘或有深浅不同、大小不等的裂片，叶片的中肋有的扩大为扁平状或曲折包心结球，有的中肋上有不同形状的突起，有的伸长成箭杆状。有的变种在叶腋间抽出许多腋芽，分蘖成为供食用的主要部分。花冠十字形，黄色，四强雄蕊，异花传粉，但自交也能结实。种子圆形或椭圆形，色泽红褐或红色，千粒重约1克左右。

除高寒和干旱地区外，芥菜在我国不存在分布边界。东至沿海各省，西抵新疆维吾尔自治区，南至海南省三亚市，北到黑龙江省漠河市。从长江中下游平原到青藏高原都有芥菜栽培。[2]以云林、嘉义、新竹及苗栗等四县栽培最多。(栽培种)

秦岭淮河以南，青藏高原以东至东南沿海的地区，是我国芥菜的主要栽培区。在这个区域里，芥菜种植极为普遍，16个变种都有分布，栽培品种800余份。

秦岭淮河以北，大兴安岭以南，呼和浩特——长城——兰州一线以南以东的地区，是我国芥菜的次要栽培区。在这个区域里，芥菜种植较为普遍，有8个变种分布，栽培品种150余份。

呼和浩特——长城——兰州一线以北以西的地区及青藏高原，是我国芥菜的零星栽培区。在这个区域里，芥菜种植较少，只有4个变种分布，栽培品种30余份。[2]

芥菜（Brassica. Juncea Coss. and Czern）在其漫长的进化过程中，分化出许多类型和品种。19世纪，一些国外学者在亚洲发现了这些分化类型并开始了芥菜种以下各变异类型定名和分类的研究。20世纪30年代，中国的学者开始进行芸薹属植物和芥菜种内的定名和分类研究，直到20世纪80年代，许多中外学者为此作了大量的研究工作。由于这些学者看到和掌握的材料不同，研究的范围有限，因而在种以下亚种或变种的定名和分类上得出的结论不同，存在不同的见解，但基本反映了芥菜在进化发展过程中，人们在不同时期对该物种分类研究的基本状况。人们对芥菜类蔬菜的分类提出了诸多观点，但这些分类研究大多停留在传统的形态描述上，而且在形态分类和品种区分上说法不甚一致。从国内外的研究和分类方法来看，分类标准一般都是依据芥菜的植物学性状。比较认可的分类方法是将芥菜划分为16个变种，即，1、根芥：大头芥变种；2、茎芥：笋子芥，茎瘤芥，抱子芥；3、叶芥：大叶芥，小叶芥，白花芥，花叶芥，长柄芥，凤尾芥，叶瘤芥，宽柄芥，卷心芥，结球芥，分蘖芥；薹芥。[3]

1、传统芥菜丝

2、芥菜鲜虾汤

3、香辣芥菜丝

4、炒芥菜

5、咸甜味芥菜丝

据说大头菜的渊源也与诸葛亮有关。诸葛亮居住隆中时，有一次小染疾病，他到山上去采药，发现一种像箩卜的东西，挖起来一看又不是箩卜。只见这东西拳头大小，上大、下小，咬一口一尝，不苦不涩，细品一下，还有点辣甜。他想，地上百草能养人，这种东西若没毒，不也是好菜吗？于是，他就挖了几个带回家，叫妻子炒了

一盘，想尝尝味道咋样。谁知，菜一上桌，全家人一尝，都称好吃。问叫啥菜，诸葛亮想了想说，就叫“大头菜”吧。从此，诸葛亮一家经常吃大头菜。有一年风调雨顺，诸葛亮种的大头菜长得又肥又大，秋后收了一大堆。南阳人储存剩菜的办法就是腌制，诸葛亮将大头菜洗净凉干腌了一缸，第二年拿出来一尝，竟比新鲜还美味，后来，诸葛亮辅佐刘备联吴抗曹，因士兵没菜吃，常使刘备发愁。诸葛亮就派一支木牛流马到南阳买大头菜。大头菜带起来方便，吃着有味，刘备非常喜欢。从那以后，每逢大战之前，刘备就派人到南阳买大头菜，他的士兵一直没有缺过菜吃。此后，南阳的大头菜越来越有名气，人们自然想到诸葛亮，为了不忘他的功劳，大家就把大头菜叫做“诸葛亮菜”。[