鸡粥鱼肚

鸡粥鱼肚是一道江苏传统特色名肴。其制作程序并不复杂：先将鸡脯肉斩成茸，加入鸡清汤、葱姜酒汁(葱段、姜片用料酒和清水浸泡而成)、精盐、味精、鸡蛋清、湿淀粉和化猪油调成稀粥状，再入锅中烧至粘稠，倒入涨发好且已煨入味的鱼肚，待成熟后出锅装盘，最后撒上火腿末即成。当然，制作鸡粥鱼肚从技术上看也有很大难度，从选料、制茸、涨发鱼肚，到掺汤调粥、烧制成菜，均有很多技术关键和操作技巧。

首先必须选新鲜的鸡脯肉，而不宜选择冷冻过的鸡脯肉，因为鸡肉经过冷冻后会有冰晶形成。而形成冰晶的水分又来自于鸡肉体本身，从而使其肌肉干缩、组织损伤，这不仅影响鸡茸的吃水量，而且还影响成菜的光洁度和口味。

其次，鱼肚应选用身干体厚、色泽明亮且无虫蛀和杂质的鱼肚。对有异味和已经变质的鱼肚；则不宜选用，否则，不仅会影响到菜肴的质量而且还有损人体健康。

三是熟猪油应选用质优色白的新鲜化猪油；鸡蛋也选用新鲜的。

由于鸡脯肉的蛋白质属于亲水性蛋白，为了使这些亲水基因能更好的发挥作用，则应将鸡茸斩的很细，其吸水性会增强，成菜的口感也就越细腻。

制茸时应注意一下几点：

1、斩茸时最好先在砧板上垫一块鲜猪肉皮，以避免砧板上的木屑混入鸡茸中，既影响色泽又影响口味。

2、为了防止粘刀，最好不要在刀片上放水或者是料酒等液体。这样会影响鸡茸的含水量以及色泽和口感。

3、若采用搅拌机制茸，应当搅搅停停。以防止因机器快速运转鸡茸温度升高、蛋白质变质。

涨发鱼肚的方法虽然很多但是还是以油发为最佳。一般要经过焐油、炸发和涨发三个工序。

1、焐油时，油温应该控制100摄氏度左右将干鱼肚焐透，切忌不应该过高或过低，否则油温会将鱼肚表皮的蛋白质变性凝固，阻碍热量向鱼肚内渗透及内部水分向外蒸发。最后将导致外表焦化而里面焐不透。

2、炸发时，油温要控制在200摄氏度左右，过高鱼肚易焦，过低鱼肚达不到膨胀的效果。此外在炸发时还要用漏勺不断的翻拨鱼肚，将其按入油内浸炸。最后炸到鱼肚用手一捏就断、饱满松脆即可。

3、浸泡鱼肚应该等到鱼肚完全冷却后。

调粥是制作的最关键环节，它直接影响菜肴的成败。

1、按比例掺汤调配。

配料比例：鸡脯茸150克，鸡清汤250克，葱姜酒汁20克，化猪油50克，精盐4克，湿淀粉20克，鸡蛋2个。

2、调配方法要正确。切不可将所有材料混在一起搅拌，否则难以搅匀而影响成菜的质量。所以正确的调配方法为：

第一步，鸡茸先用鸡清汤调稀，而且还要分次数倒入，边倒边搅，使鸡茸彻底调开调散。

第二步，鸡茸调好后再加盐上劲。先轻轻搅匀，然后再顺着一个方向将鸡茸搅匀上劲。

第三步，加入配料。增加适量的鸡蛋清可以增加成菜的粘弹性，便于烧制成型，突出菜肴软嫩滑爽，色泽洁白的特点。

烧制为该菜的最后一道工序。烧制前一定要把过彻底清洗干净，烧热后再用冷由滑锅，必要时还需要滑数次，以防止在烧制时出现黑色的斑点，或发生粘锅的现象。否则就不符合成菜洁白如雪的要求。

烧制程序：用油滑锅后，掺入鸡清汤，烧开后勾薄芡，然后再倒入鸡茸烧制，这样能使成菜细腻滑润，而且易上劲。鸡茸倒进汤锅后要用勺不断地向一个方向搅动，使其均匀受热。待鸡茸逐渐凝固成鸡粥时，应迅速倒入已用鲜汤煨入味的鱼肚。