红扒鱼肚

【原料】

主料 水发鱼肚600克。调料蚝油50克，鸡汤300克，湿淀粉10克，酱油30克，料酒30克，胡椒粉少许盐3克，味精3克，葱末3克，姜末2克。

【制作过程】

(1) 先将鱼肚用开水文火煮，见饮后，用凉水浸泡。如此反复加工数次视鱼肚胶质及其腥味除净为标准。然后再用凉水泡24小时，鱼肚即爽滑雪白，这就是鱼肚的水发法。 (2) 将发好的鱼肚世成块，用料酒、葱末、姜末及鸡汤适量，在文火上煨好，控出原汤。 (3) 炒勺倒入蚝油，在旺火上烧热，下入鱼肚，再下入鸡汤、酱油、味精、盐、胡椒粉等，出勺上盘前再加入稠稀的湿淀粉芡即成。

水发广肚..750克 猪油.....75克

香菇.....30克鸡油.....50克

冬笋片....30克酱油.....50克

豌豆.....20克糖色.....25克

去皮荸荠...20克 味精.....3克

葱段.....10克 料酒.....15克

姜片.....10克 盐......5克

花椒....1.5克 鲜汤....400克

1.将加工好的广肚，片成.. 6厘米长的坡刀大片，同配菜片一起用开汤氽透捞出，滗净水分。

2.将锅放火上，擦净，添入猪油和鸡油。油热时，将葱段、姜片、花椒下锅炸黄捞出，随将广肚同配菜下锅煽炒，加入酱油、糖色、味精、料酒、盐、鲜汤，用勺搅匀，收汁烧制。至汁浓菜红时，尝好味道，勾入大流水芡，起锅盛在扒盘内，即成。

红扒莱式，不可加酱油过多，以糖色增红，色味皆佳。

此菜为“汴梁十二扒”之十，色泽柿黄，汁浓菜烂，是汴京传统，常用作大宴头菜。